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ぬか床における「かきまぜ」の意味と効果

マイぬか床を始めて4年ほど経ち、慣れてきたこともあって最近はけっこう「かきまぜ」とか、面倒を見るのも横着になってきた。そこで、あらためて気づいたこと、学んだことがあるので軽くメモ。(とくに、かきまぜる意味とその効果について)

ぬか床をかきまぜる頻度を下げると(梅雨時〜真夏とかで日に一度とか)ぬか床の中の乳酸菌の活動が活発になって酸味が強くなるっぽい。(乳酸菌は条件的嫌気細菌で、ぬか床をまぜるときに入ってくるわずかな酸素量程度がぬか漬けにおいては丁度良い)

表面に産膜酵母の白い膜が出てきているのがその証拠で、これは乳酸菌が出す乳酸のおかげで、酸に弱い雑菌が抑えられるせい。(産膜酵母は酸に強いので、これを機会に表面に出張ってくる)

なので、産膜酵母の張る膜を抑えるためにも、やっぱり夏場とかは朝と晩の二回くらいかき混ぜるのがベターかもしれないなぁ。オレ個人は慣れてきてるから、けっこう味が強く出てきたほうが味良く感じたりもするんだけど、たまに他の人に食べてもらうと、人によっては「これはちょっと酸味が強すぎる」って言うから。

かきまぜる意味と効能にはおおまかにいって二つあって、産膜酵母によるシンナーのような匂いの発生を防ぐ、抑えることと、産膜酵母の活動を変化させて、ぬか漬けの特徴である美味しさを作り出させるため。

産膜酵母は好気性細菌なのでぬか床の表面上で繁殖する。これを、かきまぜてぬか床の奥のほうにやると、その活動は変化し、ぬか床らしい香りの元となるアルコールや脂肪酸を作り出すようになる。

産膜酵母は酵母菌の一種で、食べても全く無害。膜を張るほど発生してくると、不快な匂いが出てくるというだけ。(ビールや日本酒の発酵、天然酵母を使ったパンの製造に使われる「酵母菌」と同じ仲間)

こうやって日々キープしているぬか床のおかげで毎日作るお弁当の労力もかなり軽減できておるわけです。

2012年1月27日のお弁当


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